Sokszor halljuk, hogy fogyasszunk elegendő zöldséget, gyümölcsöt főleg nyersen, mert a sütés-főzés hatására veszít az értékes anyagaiból. Éppen ezért egyáltalán nem mindegy, hogy mennyi értékes bioaktív anyag marad benne élelmiszereinkben a különböző tartósítási eljárások során.
De vajon tudjuk-e, hogy melyik a legkíméletesebb feldolgozási eljárás? És mit is nevezünk bioaktív anyagoknak?
A növények a talajból felvett vízből, ásványi sókból és a levegő szén-dioxidjából napfény hatására szerves vegyületeket (pl. cukrokat, aminosavakat, fehérjéket) szintetizálnak. De a fő anyagcsere utak mellett másodlagosan, kis mennyiségben, különböző illat- és aromaanyagok, illetve a növényi kártevők elleni védelemre szolgáló vegyületek is keletkeznek.
A növények a talajból felvett vízből, ásványi sókból és a levegő szén-dioxidjából napfény hatására szerves vegyületeket (pl. cukrokat, aminosavakat, fehérjéket) szintetizálnak. De a fő anyagcsere utak mellett másodlagosan, kis mennyiségben, különböző illat- és aromaanyagok, illetve a növényi kártevők elleni védelemre szolgáló vegyületek is keletkeznek.
A bioaktív anyagok elnevezés alatt ezek a másodlagos anyagcseretermékek értendők, melyek bekerülve az emberi szervezetbe, sokféle hatással lehetnek egészségünkre:
- fajtájuktól függően gátolhatják a kórokozók elszaporodását,
- semlegesíthetik a szabad gyököket,
- serkenthetik az anyagcserét,
- esetleg csökkenthetik a koleszterinszintet.
A bioaktív anyagok jellemzően kis mennyiségben vannak jelen az élelmiszereinkben, ilyenek lehetnek a vitaminok, antioxidáns anyagok, ásványi anyagok, egyes fehérjék, telítetlen zsírok és élelmi rostok.
Számos epidemiológiai vizsgálatban mutatták ki a növényi alapú étrend szív- és érrendszeri betegségekben és a rákos megbetegedések megelőzésben kifejtett védő hatását. Ezt a hatást a bennük található bioaktív vegyületeknek tulajdonítják, amelyek igen eltérő kémiai szerkezetűek lehetnek. Legismertebbek a fenolos vegyületek és alkategóriájuk, a flavonoidok, amelyek jelen vannak szinte minden növényben és már alaposan tanulmányozták a gabonafélék, hüvelyesek, dió, olívaolaj, zöldség, gyümölcs, tea és vörösbor esetében. Sok fenolos vegyület antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, és egyes tanulmányok igazolták kedvező hatását a trombózisok megelőzésében és a tumorok kialakulásának gátlásában. Hidroxitorozol az olívabogyóban, olívaolajban, rezveratrol a dióban és vörösborban, likopin a paradicsomban, kéntartalmú vegyületek a fokhagymában és hagymában, izotiocianátok a keresztes virágú zöldségekben, és monoterpének a citrusfélékben.
Számos bioaktív vegyület jótékony egészségügyi hatását további tudományos kutatásokkal kell bizonyítani, mielőtt táplálkozási ajánlásokat tehetnénk. Ennek ellenére a biológiailag aktív anyagokban gazdag élelmiszereket a legtöbb étrend bátran ajánlja. Ilyenek a különféle gyümölcsök, zöldségek, gombák, teljes kiőrlésű gabonák, hüvelyesek, olajok, és a diófélék.
Érdemes tudnunk, hogy melyek a növényi eredetű bioaktív anyagok főbb csoportjai?
Poliszacharidok (pl. cellulóz, béta-glükán, petin), karotinoidok, klorofillok, glükozinolátok, fitinsav, fitoösztrogének, fitoszterinek, polifenolok, szaponinok, szulfidok, terpének,fehérjék, telítetlen zsírok.
Az élelmiszerek sütése, főzése, szárítása, és általában véve feldolgozása során köztudott, hogy veszíthetnek ezekből az értékes komponensekből. Példaként csökken a vitamintartalmuk. Vajon minden vitamin mennyisége csökken? És milyen bioaktív anyagok azok, amelyek stabilan megmaradnak a viszontagságok mellett? Ezekre a kérdésekre összefoglaló táblázatunkban próbálunk választ adni, melyet a cikkünk végén találnak (1. táblázat).
Vannak tehát a hőstabil és a könnyebben bomló, bioaktív anyagaink. Az összefoglaló táblázatban nagy általánosságok láthatók, persze minden egyes vegyületnek megvannak a saját tűréshatárai (pH, hőmérséklet stb.) amilyen körülmények között stabilnak tekinthető, és egy vegyületcsoporton belül is nagyobb különbségek lehetnek. Növényeink és gombáink értékes anyagainak megőrzése céljából alkalmaznunk kell ezeket az ismereteket, és a megfelelő tartósítási módszert kell kiválasztani hozzájuk.
Élelmiszereink és étrend kiegészítőink tartósítására az alábbi feldolgozási folyamatokat és hőmérsékleteket alkalmazhatjuk:
- Párolás: 75-95°C, 1-10 perc
- Főzés: 100°C fölött, 10-90 perc
- Sütés: 150-250 °C, 30-150 perc
- Napon szárítás: 15-25 °C, 8-12 nap
- Meleg levegővel szárítás: 30-80°C, 8-12 óra
- Fagyasztva szárítás (liofilizálás): (-)20-40°C, 8-20 óra.
A legkíméletesebb tartósítási eljárás a leírtak alapján a LIOFILIZÁLÁS (fagyasztva szárítás). A liofilizált gyógygombák beltartalmi értéke ezért kiemelkedő!
Az alacsony hőmérsékleten történő szárítás során vákuum segítségével kíméletesen vonjuk el a vizet a gyümölcsökből, zöldségekből, gombából. Így a hőérzékeny anyagok is a lehető legkisebb mértékben bomlanak, sérülnek. Nem hiába alkalmazza a gyógyszeripar és a biotechnológia enzimek tartósításához, de egy-egy hatóanyag vizsgálat során is, az előkészítő műveletek között a fagyasztva szárítás kulcsfontosságú művelet a minta tényleges hatóanyagának megmérése céljából.
Összefoglalva
A fentieket összefoglalva érdemes az étrend kiegészítőket a feldolgozásuk módja szerint is összehasonlítani az ár és a mennyiségek figyelembevétele mellett. A növényi részek feldolgozása során megmaradó, címkén feltüntetett hatóanyagok mennyiségi összehasonlítása is segítségünkre lehet ebben. Érdemes tudni, hogy Magyarországon liofilizáló üzemmel a Champex Kft rendelkezik, ahol bérgyártásra is van lehetőség.
Írta: Kalinák Csilla
Élelmiszermérnök
Champex Kft.
Felhasznált irodalom:
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12566142
- https://article.sciencepublishinggroup.com/pdf/10.11648.j.ijnfs.20140303.16.pdf
- https://www.mttt.hu/portal/downloads/tanulm/3_Varga_Pankotai_zolds_bioaktiv.pdf
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996911001554
- A felhasznált fotók a Champex KFT saját képei.