A liofilizálás, vagy kicsit magyarosabban “fagyasztva szárítás” vagy “víztelenítés” a ma létező legkorszerűbb és legkíméletesebb fizikai tartósító eljárás, mely lehetővé teszi, hogy a gombából a víz a lehető legkisebb károsodást okozva távozzon. Ezáltal a liofilizált gyógygombákat egyedülállóan magas beltartalom jellemzi. Hogyan is történik a liofilizálás, azaz a fagyasztva szárítás?
A fagyasztva szárítás három lépésből álló folyamat. Első lépésként a fagyasztásból, majd két lépcsőben pedig a szárításból áll:
- Fagyasztás: a szárítandó terméket egy tálcára helyezve a liofilizáló térbe helyezik, kompresszorok segítségével kiszivattyúzzák a levegőt, s a tárcákra helyeztett termék ezáltal lefagy.
- Szublimálás: a vízmolekulákat addig „szaggatják” a kristályrácsból, amíg jég van a mintánkban. Eközben a rendszerrel hőt közölnek, a távozó vízmolekulák okozta hőmérséklet-csökkenést ellensúlyozandó.
- További melegítés: a maradék vizet melegítéssel elpárologtatják.
A magas szárazanyag koncentráció következtében a liofilizált termék hosszabb időn keresztül romlás nélkül eltartható, légmentes csomagolásban. A liofilizálás során első osztályú, kiváló minőségű terméket nyerhetünk.
Milyen tulajdonságokkal rendelkezik a liofilizált termék?
- Az eljárás során semmilyen kémiai adalékra nincsen szükség, kizárólag a víz kerül kivonásra a termékből, a vízben oldott anyagok viszont már a termékben maradnak. Ez teszi lehetővé, hogy a liofilizált termék a ma ismert szárítási eljárások közül a legmagasabb minőséget képviselje.
- A liofilizált termék nedvességtartama 2-4 % közötti. A liofilizálási eljárás, és az alacsony hőmérsékleten való szárítás következtében a termékben lévő beltartalmi értékek (pl. fehérjék, vitaminok és minden egyéb ásványi anyagok) megmaradnak.
- A liofilizált termékben benne maradnak az íz a szín és illat anyagok is.
- A termék szövet és sejtkárosodás nélkül szárad.
- A liofilizált termék, ha felhasználás során vizet kap, rövid időn belül visszaveszi azt.
Milyen területen használják a liofilizálást?
A liofilizálást az élelmiszeripar nagy kiterjedten alkalmazza (pl. a nagyon ismert és közkedvelt chocome csokik tetején lévő gyümölcsök is liofilizálással készülnek), de emellett más területeken is sikeresen használják, hisz az eljárás kíméletessége és egyedülálló előnyei számos területen teszik még lehetővé a sikeres alkalmazást. Így például
- elázott értékes könyveket is liofilizálással mentik meg az utókornak,
- nagy értékű régészeti tárgyakat is liofilizálnak (sikeresen liofilizáltunk múzeumok megrendelésére régészeti feltárások során előkerült tárgyakat pl. hordót, ládát),
- a biotechnológiai cégek is alkalmazzák a liofilizálást, biomolekulák elválasztására,
- kuriózumként had említsük meg az űrhajósok csemegéjét, a liofilizált fagylaltot is, mely szintén ezen eljárást követően még az űrbe is felvihető!
A liofilizált termék kiváló nedvszívó képessége miatt gyorsan főzhető éppen ezért gyakran használják instant levesporok alapanyagául. Íz és illat megtartó képessége miatt a fűszerek nagy része liofilizált. A liofilizálási eljárást a fent említett tulajdonságai miatt leginkább a gyógyszeripar alkalmazza pl. vakcinák tartósítására.
A liofilázálás egy viszonylag drága eljárás. A technikai szükséglete az egyéb tartósító technikáknál használt felszerelés árának körülbelül a háromszorosába kerül, és jóval több energiát is igényel, ami szintén megdrágítja az eljárást.
A gyógygombák liofilizálását 1996 óta egy magyar cég, a Champex Kft. is végzi váli üzemében. Az üzem megfelel a biotermékek liofilizálására is, valamint különböző táplálkozás kiegészítők dehidratációjára is alkalmas. A váli üzemben a liofilizálás egy nagy henger alakú tartályban történik, amelybe tálcarendszeren tehető be és vehető ki a felszeletelt áru. A gomba (vagy más termék) mosás, tisztítás, szeletelés után a tálcarendszerbe kerül. Minden termék liofilizálási ideje más és más, nedvességtartalmától és a liofilizálás hőmérsékletétől függően. A berendezésben 6,11 milibar alatti vákuum uralkodik. Ilyen vákuum alatt a fűtés hatására a jégből elszublimál a víz és a jégkondenzátorra csapódik le. A liofilizált termékek, így a liofilizált gomba is gyorsan felveszi a vizet és megpuhul, ezért kitűnő eleme például a levesporoknak.
